Ośmiornica na surowo czyli Japonia od kuchni

Na naszym blogu możecie przeczytać dwie wersje naszego kulinarnego “zderzenia cywilizacji”. Tekst angielski jest spojrzeniem Ani, a ten będzie napisany bardziej z mojego punktu widzenia.

Przed przyjazdem do Tokio kuchnię japońską znaliśmy głównie z przewodników i programów kulinarnych. Doświadczenia z Brukseli, gdzie jest kilka fajnych restauracji japońskich, mieliśmy mieszane. Ja, po dość poważnym zatruciu sushi w 2006 roku, dopiero przed wyjazdem do Tokio odważyłem się na ponowne zjedzenie surowej ryby. A do sashimi (sushi bez ryżu) nadal podchodziłem z pewna nieśmiałością. Jednak wszystkie relacje z podroży do Japonii opisywały doświadczenia kulinarne jako absolutny hit. Tak więc, poprzeczka była ustawiona wysoko. Po przyjeździe do Tokio rzuciliśmy się do odkrywania. Ponieważ nasze tymczasowe mieszkanie znajdowało się w dzielnicy Meguro, mieliśmy pod nosem mnóstwo knajpek i restauracyjek. Jednak wypracowanie rodzinnego modus vivendi nie było łatwe. Ania nie je mięsa, Ignacy jest zatwardziałym kotletożercą, a Jasiek - najbardziej kooperatywny członek rodziny - nie może jeść surowych ryb (dzieci poniżej dwóch lat nie są odporne na rybie pasożyty, o czym dowiedzieliśmy się dopiero po paru dniach od znajomych Japończyków).

Nie mieliśmy więc zbyt wielkiego wyboru, co - w połączeniu z maleńkimi porcjami i szalonymi cenami produktów, które byliśmy w stanie rozpoznać - sprawiło, że chodziliśmy ciągle głodni. Po miesiącu sytuacja była niewesoła. Wizja kolejnych czterech lat spędzonych na dzieleniu na ćwiartki jednego jabłka (kosztującego swoja wagę w zlocie) i rozdzielaniu opakowania serka na jednogramowe porcje była koszmarna. W oczach Ani widziałem, że w duchu powtarza słowa piosenki Elektrycznych Gitar “co ja tutaj robię”...

Po przeprowadzce do naszego docelowego mieszkania postanowiliśmy gotować więcej w domu. Ale znalezienie składników do naszych ulubionych potraw wcale nie było łatwe. Owszem, niedaleko domu jest sklep National Azabu, który sprzedaje produkty dla ekspatów, ale ceny sprawiają, że łzy same cisną się do oczu. Masło (które jest zresztą racjonowane - dwie kostki na klienta) kosztuje ok. 17 euro a ser żółty 20 euro za kostkę. Szybko została nam wskazana Hanamasa, sklep otwarty 24/7 w którym zaopatrują się podobno restauratorzy, ale pomimo bardziej przyjaznych cen, nie byliśmy w stanie rozpoznać większości produktów.

Myuki-san w akcji

Kończyło się to wbiciem ugotowanych jajek do ciasta naleśnikowego (godzina płaczu Ignasia) albo dodaniem ulepkowato-słodkiej czerwonej fasoli (deserowej) do sałatki nicejskiej (grymasy Ani). Wszystko zaczęło się zmieniać na lepsze (?) kiedy Ania odkryła Miyuki Suyari, wychowaną w Stanach Japonkę, i jej lekcje gotowania. Misją Miyuki-san jest przybliżenie japońskiej kultury kulinarnej mieszkającym w Tokio gaijinom. Miyuki szybko staje się naszym aniołem-stróżem. Pierwszą lekcję Ania odbywa w supermarkecie, gdzie uczy się rozpoznawać różne rodzaje sosów sojowych, octów ryżowych, sake czy past miso. Okazuje się też, że pełne mleko można znaleźć niemal z zamkniętymi oczami (na kartonie jest małe wgłębienie). Co środę, po odbytym kursie, Ania z wypiekami na twarzy opowiada, jaki magiczny składnik był punktem centralnym lekcji. Tak więc, w pierwszym tygodniu nauk w całym domu roznosi się rybi aromat dashi - podobno ultrazdrowego wywaru z suszonych wodorostów konbu i katsuobushi (suszonych płatków tuńczyka bonito). Zdecydowanie bardziej smakuje nam słodki sos banno (dosłownie wszechmocny), który zajadamy w drugim tygodniu w postaci marynaty (np. do łososia teriyaki) lub polewki do warzyw. Zaczęło się też pojawiać tofu (coś jak serek z mleka sojowego), które na surowo jest zupełnie niezjadliwe, ale usmażone nabiera tekstury (choć ja ciągle mam wrażenie jedzenia minimalnie smaczniejszej wersji torebki plastikowej). Codziennym gościem na naszym stole stało się też miso (sfermentowana pasta sojowa) - w milionie i jednej wersji, włączając w to oczywiście zupę miso. Ania, z wyrazem błogostanu na twarzy, przekonuje nasza mięsożerną trójkę, że pasta miso rozsmarowana na aburaage (usmażonej wersji wyżej wspomnianej “plastikowej torebki”) stanowi świetną alternatywę dla tradycyjnej pizzy. Hmm…

Z tygodnia na tydzień nasza lodówka zmienia się nie do poznania. Rozpoznaję w niej coraz mniej produktów. Wszelką nadzieje straciłem, znajdując w niej pęk zapiaszczonych badyli (które małżonka dumnie przedstawiła jako korzenie gobo - japońskiego łopianu – ponoć pełnego potasu i innych minerałów).

Gobo - japoński łopian

Kurs okazuje się jednak zbawieniem dla naszych finansów (japońskie produkty są znacząco tańsze od importowanej żywności), a także doskonałym wprowadzeniem do kultury naszej nowej ojczyzny. Powoli zaczynamy się oswajać z nowymi smakami i teksturami. Fakt, że wiemy, co jemy, pozwala nam się pozbyć niektórych lęków i uprzedzeń. Ja przez długi czas myślałem, na przykład, że ultrazdrowy korzeń konnyaku (bezkaloryczny i napakowany odtruwającymi włóknami) jest kawałkiem tłuszczu o gumowatej konsystencji. Cała kuchnia japońska jest zresztą napakowana “magicznymi” składnikami, które podobno przedłużają życie. Japończycy zjadają też o wiele mniej mięsa w porównaniu z mieszkańcami Europy, zastępując je rybami i owocami morza, grzybami, warzywami. Małe porcje oraz filozofia umiaru (hara hachi - nie jedz do osiągnięcia poczucia sytości) sprawiają, że Japończycy żyją średnio najdłużej na świecie (kobiety 87 lat, a mężczyźni - 80.), mimo ogólnie panującego stresu i dużej liczby palaczy.

Mimo otoczki wyrafinowania, większość japońskich dań okazuje się dość szybka w przygotowaniu. Przygotowanie typowego posiłku, który składa się z ichijū-sansai (czyli zupy i trzech przystawek oraz obowiązkowej miski ryżu) nie wymaga spędzenia wielu godzin w kuchni. Większość potraw bazuje na jednym - dwóch podstawowych składnikach, a czas gotowania jest o wiele krótszy niż w kuchni zachodniej. Przygotowanie zupy miso trwa nie więcej niż kwadrans, o ile zawczasu namoczy się konbu. Do tego dodać kawałek upieczonej ryby lub usmażone tofu (tak, tak, plastikowa torebka) jako danie główne, dwa rodzaje warzyw i voilà, wykwintny obiad gotowy w 45 minut - dokładnie tyle, ile zajmuje ugotowanie ryżu.

Podobno badania pokazały, że człowiek przyzwyczaja się do nowego smaku po co najmniej kilku próbach. Pamiętacie Wasza pierwsza filiżankę kawy? W okresie przedkofeinowym zastanawiałem się, czy jakikolwiek zdrowy na umyśle człowiek może to pić, a teraz nie wyobrażam sobie dnia bez małej czarnej. Smaki japońskiej kuchni coraz bardziej do nas przemawiają, choć cały czas wydaje się nam ona do bólu minimalistyczna (bo składniki mają mówić same za siebie). Poza złotą szóstką (sos sojowy, sake, miso, ocet, sól i cukier) oraz sporadycznym użyciem imbiru, liści shiso albo myozy (japońskiego imbiru), w zasadzie nie używa się tu przypraw. Sahimi już się delektujemy, ale nadal leci nam ślinka na myśl o libańskiej picie i naszej ukochanej pizzy, którymi będziemy się zajadać w tym tygodniu w Brukseli.

Japanese kitchen story

Our culinary expectations before coming to Japan were rocket high. We had always been great fans of its export hits like sushi, ramen or tempura and imagined that it could only get better at the source. Yet, the reality was not quite as rosy…

We spent our first month in Tokyo in a miniscule apartment, with an almost nonexistent kitchen. While Meguro area is full of cheap eateries, most of the places specialise in one particular type of food (ramen, sushi, curry, tempura, okonomyaki), and we found it difficult to satisfy the preferences of all our family members (our elder son being a devoted carnivore, myself not eating meat and the little one not yet being able to eat raw fish). We could also not help the impression that form (most dishes indeed look like tiny pieces of art) prevails over substance. Restaurant portions were too small for our stomachs (it was not unusual for us to devour a stack of sandwiches back home after a restaurant dinner). Plus - with the notable exception of ramen - much of the food felt quite bland to our barbarian palates and/or slightly disquieting. What we took for grated radish, at a closer inspection turned out to have little eyes... The fish dish on the menu proved to be an enormous yellowtail head (with eyes). Even sushi (slimy prawns, smelly sea urchin, rubbery octopus) looked somehow more daunting than in Europe.

Once in our final apartment, I hoped to make use of the kitchen again. But grocery shopping proved no piece of cake either! The posh National Azabu, targeted at the neighborhood’s expats, offers anything from cottage cheese to celery root but the prices are several times higher than in Europe. There’s also a cheap wholesale Hanamasa just round the corner, but here most of the products are sold in huge packs and only few of them resemble anything edible. Our inability to read in Kanji (one of three Japanese alphabets based on Chinese characters) led to one culinary flop after another. Eggs added to pancake batter turned out to be boiled, red beans added to salade niçoise were syrup-sweet, and grilled salmon came out so salty it was almost uneatable.

Things change when I come across Miyuki Suyari, who’d grown up in the US and having lived all over the world decided to introduce foreigners to the secrets of Japanese cuisine. Together with a French and an Italian friend, I signed up for her intensive course, consisting of five 3-hour lessons. We started off with a supermarket tour, where Miyuki acquainted us with Japanese staples such as different types of soy sauce, sake, rice vinegar, miso paste etc. She also enlightened us on how to tell fresh fish from pre-salted one, full milk from skimmed (nothing to do with the carton colour) or pre-rinsed rice from the regular type.

Each of the courses has one star ingredient, which can be used as a basis for many dishes. For instance, dashi – a very healthy broth prepared from dried kelp seaweed (konbu) and dried bonito flakes katsuobushi - is the foundation of miso soup, salad dressings and dipping sauces for noodles. Sweet banno (literally “almighty”) sauce can be used to marinate tofu, fish or meat (e.g. teriyaki salmon) or to season vegetables (e.g. radish or spinach). Tofu – rather bland as it is – tastes fantastic when deep-fried, cooked in a nabe hotpot or turned into a salad sauce. Miso (fermented soybean paste) comes in many different varieties and can be used in countless ways, beyond just miso soup. Try spreading it over aburaage (deep-fried slices of tofu) for a quick, gluten-free pizza or over grilled eggplants for a delicious side dish, full of umami (the mysterious fifth basic taste that gives dishes their rich, deep flavour).

Miyuki’s class soon became the highlight of my week, and after the kick-start intensive course, I decided to continue with à la carte sessions (hotpots, sushi, noodles etc.). What distinguishes Miyuki’s classes from other courses given in Tokyo is their cosy atmosphere - the classes take place in her own living room and the maximum number of participants is four. Having lived outside Japan for many years, Miyuki speaks perfect English and has an interesting look on the Japanese culture, which makes her a fantastic guide on local customs and etiquette (you will find some of her insights in my recent interview with her).

The classes gave me the courage to start using local ingredients instead of their Western equivalents: shiso leaves instead of basil or parsley, bamboo shoots instead of artichokes, tofu instead of cottage cheese. This proved beneficial not only for the diversity of our diet but for our wallets too.

What struck me most is that preparing a Japanese meal – which typically consists of ichijū-sansai, i.e. “one soup, three sides” (plus of course a bowl rice) – does not require hours in the kitchen. Most dishes use 1-2 ingredients and the cooking time is much shorter than in Western cuisine. If only you soak you konbu in advance, preparing miso soup will take you 15 minutes (or even less if you are using instant dashi granules), nothing like the 2-hour simmering of chicken stock. Add to that a piece of grilled fish or deep-fried tofu as the main course and two quick vegetable side-dishes, and you will be done within the 45 minutes that it takes to cook the rice (especially if you skip some of the ‘non-essentials’ (such as plunging blanched vegetables in iced water or the various tricks to remove the fishy smell from the fish).

So does it taste good? Well, this is a more tricky question. Apparently, you need to try an unfamiliar taste several times to learn to like it. This holds true not only for children but for adults too. After several attempts, we gradually warm up to fishy dashi-based sauces, raw fish and fresh tofu (I can actually eat it straight from the package now). Knowing more about the ingredients (and their beneficial properties) helps to dissipate fears too. Gelatinous noodle-like strips (which we initially took for some kind of sea creatures) turn out to come from the konnyaku root - a perfect detox agent, high in fiber and calorie free. The unappealing brown sticks of gobo root (burdock) are another Japanese superfood, rich in potassium and minerals.

What attracts me most in Japanese cuisine is its ‘healthiness’ – the wide variety of simmered vegetables, seaweed and mushrooms, little use of meat, and the emphasis on freshness and seasonality. I also admire Japanese culture of moderation, epitomised in the saying hara hachi bu “eat until you are 80% full”. No wonder that Japanese enjoy the highest life expectancy in the world (87 years for women and 80 for men) even though they lead relatively stressful lives (working very long hours), smoke like chimneys (at least men) and are not the greatest fans of sport.

What I appreciate less is the extreme “minimalism” (letting the ingredients “speak for themselves”). Beyond the “golden six” (soy sauce, sake, miso, vinegar, salt and sugar) - plus occasionally ginger, shiso leaves or myoza (Japanese ginger) – Japanese cuisine uses virtually no condiments. My taste buds are still more accustomed to more intense flavours (such as those found in the Italian, Indian or Moroccan or Thai cuisines) but hopefully this is a question of time.